料理から学ぶ上流ITコンサルの仕事の極意 #4. チキンソテー香草風味

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 こんにちは、週末に料理ができないとストレスが溜まるウエダです。今回はチキンソテーです。普通のチキンソテーだと捻りがない気がしたので、たまたまTV番組で見かけたやり方を参考に香草風味に仕上げてみました。皮と身の間に、ニンニクとローズマリーを挟んでソテーしています。さらにパセリソースを添えたり、ローズマリーをひと枝あしらってみたり、ちょっと気取った感じに仕上げてみました。

chicken-saute今回の献立:チキンソテー香草風味、粉ふきさつま芋にカリカリに揚げたさつま芋の皮添え、リーフレタスのシザーサラダ、カボチャのポタージュ、バタール(太めのフランスパン)

チキンソテー香草風味の作り方

使用する食材:鳥モモ肉、イタリアンパセリ(パセリでも可)、ニンニク2片、ローズマリー、EXVオリーブオイル

  1. 鳥モモ肉の大きな筋を切り取り、厚みのある部分に切り目を入れます
  2. 鳥モモ肉の皮と身の間を手で裂いてすき間を作り、スライスしたニンニクとローズマリーを入れます
  3. 鳥モモ肉全体に塩コショウで下味をつけます
  4. イタリアンパセリとニンニク1片、エキストラバージンオリーブオイルをミキサーにかけてパセリソースを作ります
  5. 中火で熱したフライパンに炒め油をひき、鳥モモ肉を皮の方から焼きます
  6. 中火で8分ほど皮の方を焼いたあと、ひっくり返して反対側を2分ほど焼きます
  7. 鳥モモ肉を取り出し、5分放置して余熱で中まで火を通します
  8. 鳥モモ肉を皿に盛りつけ、パセリソースを添えれば完成です

鳥モモ肉は安くてボリューム感もあるので、ガッツリした献立を作りたい時に重宝します。フライパンで焼くだけのチキンソテーは手軽だし、キノコソースやトマトソースをかけたり、ねぎガーリック風味とか、色々なバリエーションが楽しめるところも良いですね。しかし、シンプルな料理ほど奥深いものです。皮目はパリッと中までしっかり火を通してジューシーに焼き上げるのはなかなか難しいのです。ワタシなりに注意しているポイントを、以下にご紹介します。

  • 厚みのある部分に切れ目をいれて均等に火が通るようにする
  • 焼きはじめはフライパン返しで押さえてフライパンに密着させる
  • 皮をしっかり焼く。焼き時間は皮目8:裏2が目安です
  • 蓋をしない。肉からしみ出した水分で蒸し焼きになり、皮がパリっと焼けません
  • 最後は余熱で仕上げる。火を通し過ぎると、脂が流れ出してパサパサで堅くなるので焼きすぎに注意!

 今回使用したイタリアンパセリとローズマリーは、生のハーブを使っています。生のハーブはスーパーでも購入できますが、1種類で¥150-200円と結構高いし、使い切れないと冷蔵庫でしなびていくのは勿体ない。乾燥ハーブもありますが、生と比べると風味がまったく違うので、料理のクオリティ向上のためには是非とも生ハーブを使いたい!という訳で、数年前からプランターでハーブを育てています。その都度、必要な分量だけ収穫して使えるので、とても重宝しています。

調理の段取りはプロセスの最適化

 エビチリの回で、「料理もプロジェクト計画も下ごしらえ」つまり事前の準備が重要という話を書きました。今回はもうひとつのポイント、「段取り(スケジューリング)」について書きたいと思います。料理は好きですが、だらだら時間をかけてるのはイヤなので、いかに効率良く短時間で調理できるか考えながら作っています。

 献立の調理は、メイン料理や副菜・汁物などの複数の料理を同時並行で作業を進める必要があります。茹でる・蒸すといった作業は、食材によっては時間がかかるので、無駄な待ち時間が発生しないように先行着手が必要です。また調理に時間のかかる食材から下ごしらえして調理を始めてその合間に他の料理の作業を行うことで、無駄な時間がなくなります。さらに、調理に使う道具(コンロの数やオーブンなど)がボトルネックになる場合もあります。これらを色々勘案して調理の手順を決める訳です。例えば、今回の献立の場合は下図のようになります。

cooking-process

 上図の例では、「サツマイモとカボチャを茹でる」「鳥モモ肉を焼く」作業に時間がかかるため、これらの作業を軸に全体の作業手順を考えます。また茹でたり焼いたりしている間に他の作業も並行できるので、作業が多重化できます。今回はコンロを使う作業が5カ所ありますが、我が家のコンロは3口なのでコンロを使う作業が重なって待ち時間が発生しないように、コンロを使う順番を調整します。複数の料理を段取り良く調理できるヒトは、こんな風に作業工程を頭で想い浮かべながら最も効率の良い段取りを考えています。

 調理の段取りの効率化の考え方は、最適なスケジュール作成に相通じるところがあります。例えば、あるタスクのインプット情報を作るタスクは後続タスクの着手条件になるため、タスク間の依存関係が生じます。時間のかかるタスクは、後続タスクに待ちが発生しないように作業順序を調整して、早めに着手して無駄な待ち時間が出ないようにします。さらに各タスクを計画工期通りに完了するには、各タスクに必要な作業期間を正確に把握する必要があります。さらにさらに、タスクの作業を進める上で制約となり得る前提条件の把握も重要です。コンロの数が調理の多重度を制限するように、会議体の参加者やレビューア、設備などのリソースがタスクの多重度を制限し、生産性を下げるボトルネックとなります。

 このようにスケジュールの実現性と効率性を高めるには、タスクごとの作業量を正確に把握し、タスク間の依存関係から順序性を調整し、さらに制約条件を考慮する必要があります。毎日ご飯を作ってくれるお母さん・奥さんは、コンサル顔負けのプロセス最適化を日々行っている訳です。


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